Interview mit „My-Essbar“ – Besitzer J. Reinheimer aus Lörrach

Einen Kinderteller bitte Allgemein

Dieses Interview mit dem „My-Essbar“ Besitzer J. Reinheimer aus Lörrach diente dazu, die
Probleme der Gastronomie, mithilfe eines erfahrenen Gastronoms, der täglich die
Probleme lösen und bewältigen muss, zu erfahren.
Warum dürfen keine Kinderportionen an Erwachsene rausgegeben werden?
„Verboten ist das nicht. Aber Kinderportionen sind von der Menge her eine kleinere
Portion, da in der Regel Kinder nicht so viel essen, wie Erwachsene. Weiterhin werden
Kinderportionen nicht gerne an Erwachsene verkauft, weil sie theoretisch eine große
Portion schaffen könnten und man an den großen Portionen mehr Geld verdient. Würden
Kinder die Portionen der Erwachsenen bekommen, würde man sicher einen Großteil
wegwerfen, was nicht gut ist. Auch sind Kinderportionen aufgrund ihrer kleineren Menge
oft günstiger, was dem Geldbeutel der Eltern positiv zugutekommt, denkt man an
kinderreiche Familien.“
Werden die Zutaten für die Portionen klar einkalkuliert? Wird für die Gerichte
wöchentlich eingekauft oder immer mal wieder wenn was fehlt?
„Normalerweise plant man den Einkauf ein- bis zweimal wöchentlich aufgrund
vorliegender Erfahrungswerte. Dies kann abweichen, wenn Ferien oder etwaige
Veranstaltungen anstehen. Durch jedoch einen gut organisierten Großhandel ist es
möglich, kurzfristig immer alle Lebensmittel in entsprechenden Mengen nachzukaufen.
Um jedoch unnötige Wege und Zeit zu verschwenden, sollte der Einkauf soweit es geht
vorgeplant werden. Kurzfristige Planänderungen kommen sicherlich hin und wieder auch vor.“
Wie ist das mit dem Wegwerfen? Werden nicht zubereitete Lebensmittel
weggeschmissen, aufgrund von gesundheitlichen Vorschriften?
„Das mit dem Wegwerfen ist sicherlich die größte Herausforderung in der Gastronomie,
da dies immer ein Tagesgeschäft ist und daher nicht zu 100% planbar. Man kann mit einer
gut strukturierten Speisekarte sicherlich Speisen anbieten, bei denen die Zutaten
mehrheitlich verwendet werden können. Oder man kreiert aus übriggebliebenen Zutaten
ein spezielles Gericht. Als Bsp. kann man aus nicht verbrauchtem Gemüse eine
Gemüsesuppe kochen, sollte es anderweitig nicht mehr verwendet werden können.
Gemüse kann jedoch in der Regel einige Tage im Kühlschrank gelagert werden ohne, dass
es gleich verdirbt. Das geht sicherlich nicht mit allen Zutaten, doch wenn man es gut plant
kann man relativ viel einer Zweitverwendung zuführen.
Ansonsten sollte man von leicht verderblichen Lebensmitteln nicht allzu viele in der
Bevorratung haben, hier vielleicht lieber einmal mehr einkaufen gehen um diese besser
frisch zu kaufen. So kann man auch den Bedarf besser abschätzen.
Dann gibt es natürlich auch Lebensmittel mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum. Diese
dürfen in der Gastronomie nach Ablauf dieses Datums nicht mehr verwendet werden und
demnach nicht mehr verzehrt werden. Hier muss man entsprechend den Einkauf dieser
Lebensmittel immer gut im Auge behalten, um möglichst wenig wegzuwerfen.
Da es jedoch sehr gute Kühlmöglichkeiten gibt, kann man sehr viele Lebensmittel in der
Regel mind. 14 Tage in Kühlschränken lagern.“
Wie viel bleibt im Durchschnitt übrig?
„Dafür gibt es in der Regel keine feste Quote. Plant man seinen Einkauf gut und detailliert
sollte in der Regel nichts oder ganz wenig übrig bleiben. Das muss auch das Ziel sein, um
wirtschaftlich gut zu arbeiten und keine unnötigen Unkosten anfallen zu lassen.
Hier sollte auch immer ein Auge auf der Müllvermeidung liegen.
Immer noch werden zu viele Lebensmittel weggeworf